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저번 영상에선 요리사 장점을 알아 보았는데 공정한 시각을 제공하기 위해서 요리사 단점에 대해서 만들어 보았습니다.
저도 요리사를 하고 있지만 솔직히 많은 슬럼프가 있었고 그때마다 그만할까.. 라는 생각도 했었습니다. 그럴때마다 저를 붙잡고 버팀목이 되었던것은 요리에 대한 열정 이었던것 같습니다.
요리사를 꿈꾸는 분들에게 큰 도움이 되었으면 좋겠습니다!
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요리사 현실에 대해서 알아보자(안보면 손해임ㅋㅋ)
1. 요리사 현실. 출처 : 불명, 알려주면 추가. 내소개를 간단하게 하자면 난 올해 29살이다 요리경력6년차로서 …
Source: verystory12.tistory.com
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Date Published: 2/17/2022
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요리사의 현실과 이상 그리고 조그마한 팁….. – 양식 갤러리
여기있는 양갤러들을 위해 이상과 현실 그 어떤것에도 치우치지 않은 중립된 글을 한번 써보려고해 태클 환영이고 욕도 환영이고…
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내소개를 간단하게 하자면 난 올해 29살이다 요리경력6년차로서 중식,일식,양식을 해보았다. 고3때 친구들은 다들 지잡대라도 졸업할려고 원서넣는걸 …
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25살 요리사 지망입니다 현실조언 부탁드립니다 – 지식iN
하지만 요리사는 커리어와 경력으로 연봉이올라가는직업이니. 잘참고 화이팅해보시길! . 요리학원필요하시면. 저희학원에서 체계적인 시스템으로 …
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- Author: 옆집 요리사 Chef Next Door
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- Date Published: 2020. 9. 7.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=nQjL3fDKDuU
요리사 현실에 대해서 알아보자(안보면 손해임ㅋㅋ)
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요리사 현실
오늘은 요리사 현실에 대해서
알아보려고 한다.
본론으로 들어가기전에,
이런건 어떨까?
1. 요리사 현실
출처 : 불명, 알려주면 추가
내소개를 간단하게 하자면 난 올해 29살이다 요리경력6년차로서 중식,일식,양식을 해보았다
고3때 친구들은 다들 지잡대라도 졸업할려고 원서넣는걸 보고 나는 전공안살릴건데 왜 굳이 대학을 나와야 하는지 몰랐다
그래서 대학을 포기하고 고3때 요리학원을 등록하게된다
필기공부를 하면서 실기공부도 같이했는데 한식조리사자격증시험을 준비중에있었다
학원첨 갔는데 칼질도 못하지 속도도 느리지 캐덥지 앞에서 학원강사가 쏼라쏼라 하는데 전혀 모르겠더라
솔까 요리학원에서 칼질 후라이팬질 이딴걸 알려주는게아니라 오로지 합격 자격증을 위해 존재하므로
그 어느 누구도 내게 칼질을 알려주지 안았다 그저 이렇게 하면 늘겠지 언젠가는….이렇게 생각했었다
학원을 몇일다니고 취업시즌이 와서 고3 2학기에 일식집 주방으로 취업을 나가게 된다
담임이 넌 대학안가나? 라고 묻자 난 당당하게 안갑니다 라고 했던게 기억이난다 (지금 생각하면 존나 병신짓?)
한달3회 평일 휴무에 12시간 근무 월급80만원 ㅋㅋㅋㅋ 이때는 그저 경험쌓는단 생각으로 취업했지만
왠걸 알바한번 안해본 나에게는 완전 지옥이었다 12시간동안 좁은 주방에서
뜨거운 불과 형들의 갈굼과 온갖 더러운 잡일 (바닥청소,짬통청소,재료밑작업 하수도 청소 등등…)
친구들은 위장 취업해서 주말마다 술처먹고 놀고 여자만나고 이랬지만 나는 주말에도 일하고 일도 늦게 끝나서 누굴 만날시간도 없을뿐더러
집에가면 녹초가 되서 맨날 맨날 넉다운
근데 막상 일을해보니 일식집인지 알았는데 일식집이 아닌게 함정…
결국 2달만에 일을 그만두고 큰 고심에 빠지게된다 (그땐 고3이라 어릴때라 정말정말 힘들었다 형들한테 동작느리고 칼질도 못한다고 맨날 욕먹고 혼나고 큰소리
로 호통듣고 쌍욕듣고 맨날 주방구석에서 울었던 기억이난다)
과연 이게 나의 길인가…큰 트라우마에 빠지고 군대가따와서 생각해도 늦이안다 라고 결심한뒤 띵가띵가 알바나하다가 (자격증필기따논 상태)
군대에 입대를 하게된다 전역후 맘잡고 일식당에 취업을하지만 그당시 너무나도 생소했던 라멘집에 들어가게된다
주방장이 라멘도 일식이고 배워놓으면 지금 라멘이 열풍이라 어딜가든 써먹을수 있다고 살랑살랑 꼬시는 바람에 취업해서
주1회휴무 하루12시간씩 일하는 라멘집에 취업 거기서 칼질과 팬질 여러가지를 많이 배워서 6개월만에 이직했다 (이직사유는 사장과 주방장이 맨날싸움)
다른 라멘집에 들어가 일하다가 6개월만에 사장눈에 안들어서 짤리고
아는 형님 소개로 양식당에 들어가 일하게되는데 거기서많은 일들이있었다
알바새끼가 왔는데 직업전문학교 출신이었는데 일도 존나 못하고 맨날 지각하고 지각핑계가 아빠랑 싸웠어요 아빠가 심부름 시켰어요 요지랄
존나 갈궜더니 담날부터 안나옴 근데 월급날 월급 받으러 와서 사무실데려가서 존나갈굼 그따위로 일하지말라고 어디가서
욕 존나 처먹는다고 지금처럼 그랬더니 울면서 돈받고감 병신 ㅋㅋㅋ 나중에 알기론 요리 때려치고 주차장에서 안내 하고있다더라
어떤 놈은 하루나오고 안나왔는데 (워낙 이런일이 비일비재해서 신경도 안씀)
아는 실장님한테 전화왔는데 걔에 대해묻더라 그래서 그놈 하루하고도망갔는데요 라고했더니 여기 이력서에는 2년일한걸로 대있다고 그러더라구 ㅋㅋㅋㅋ 병신
각설하고 요리를 하면 할수록 느껴지는 소외감과(친구들은 주5일에 빨간날 따박따박쉬고 월급도 나보다 많이받고)
여자친구 만들기도 힘들고 (상식적으로 누가 평일날 하루쉬는 남자 만나고싶겠냐) 그래서 비슷한 업종끼린 많이사귀더라구
각종 더러운 작업(기물청소,하수도청소,주방환풍기청소,냉장고 청소 시발 청소청소청소)
무거운거 들어나르기 (각종 식자재 존나 무거운 쌀,식용유등등)
이직률은 최고(개인업장은 학벌을 중요시 안하기때문에 면접만 봐도 병신아니면 내일부터 출근해 하는데 근데막상해보면 좆같고 힘들고 어차피 식당은 넘처나므로
딴데가지뭐…. 이런마인드)
개박봉에 (요세는 초봉 120정도는 주던데 그건 서울위주고 지방은 노예임 참고로 2년전에 서울에있는 일식당에서 월80에 14시간일한적 있음 월급이올라도 상대적
으로 다른직종에에 비해 조금받는 느낌이 든다 경력6년차인데도 연봉2천 턱걸이…)이건좀 바뀌었으면 좋겠다 주6일 12시간 빨간날도 다일하고 주말에도 일하는데
일반회사원들보다 못받는다는건 좀 너무하단생각이든다
운좋게 호텔에 입사해도 2년동안 비정규직 개박봉으로 언제 짤릴지도모르고 하루죙일 물건만 나르고 (이건 호텔마다다르다)
정규직이된다하더라도 파트이동이 존나 안대므로 맨날 같은일(니가 고기잡는 일을 배웠어 근데 시발5년동안 맨날 그것만해 딴파트 가서 팬도돌려보고
피자도 만들어보고 해야하는데 또 윗대가리 헤드쉐프급들이 안나가 왜냐 존나 좋거든 뭐가?복지가 월급 따박따박나와 오티수당나와 휴가주지 그나이에 나와도 어
디서 써주지도안어 그래서 안나가고 개기는거여 마냥) 그걸 못참고 중간에 나오는 사람도 부지기수
근데 시발 막상 나와보면 개인업장 돌아야하는데 개인업장은 박봉에 일존나 힘들고 결국 프렌차이즈또는 부페로 입사하게 되지만
왠걸 거긴 요리사의 무덤 (내생각이다 이건 나중에 태클달아라)
프렌차이즈는 소스 재료 이런게 싹다 들어온다 쉽게말해 넌 그냥 그거만뜯어서 데워서 나가면된다 니가 만들고 맛보고 시행착오도 거쳐보고 이걸넣을땐 어떻고
저걸넣을땐 어떻고 이런걸 못하게된다는거지 (빕X,아웃X 이런곳 말하는거다)
참고로 주방장님이 면접을 봤는데 이름을 들어보면 알만한 프렌차이즈 레스토랑에서 부주방장까지 해봤다는 사람을 뽑아서 일을 시켜봤더니 칼질도 못한다더라
라는 소문도 있었다 그만큼 배울게 없다는거지 (싹다 만들어져서 들어오니까)
그리고 부페… 대량으로 하다보니 아무래도 단품으로 파는 메뉴보단 질이 떨어 지고 일은 존나게 많고 배울게 없다 한마디로 노동이다 노동
초밥부페는 싹다 생선살이 발라져있는 냉동생선살이 들어온다 이걸녹여서 자동으로 초밥을 쥐어주는 기계가 있는데 거기다 와사비만 바르고 위에 얹어주면
우왕 너도 미스터 초밥왕….시발…. 부페면접보러갔더니 거기 주방장님이 혼내더라 “야임마 여긴 늙어서 갈곳없는 요리사들만 오는데라고 늙으면 오라고”
휴… 썰이 길어졌다 일베에 좆중고딩들 많다는거 안다 요리사직업으로 삼고싶다며면 말리고싶다
그냥 집에서 김치찌개를 끓여봤는데 잼있네? 나 요리에 소질이있네? 그냥 거기서 그쳐라
그런생각을 하지마라
그럼 시발해외에있는 대학나와서 더 좋은 레스토랑 들어가면 될거아니냐 라고 반론한다면 그돈으로 차라리 딴걸배워라
외국에있는 요리대학 존나 비싸다 나도 등록금보고 씨발 이돈이면 가게를 차리겠다 …. 이생각까지 해봤다
존나 안좋은 얘기만 늘어놨지만 내가 6년동안 보고듣고 느낀걸 그대로 썻으므로 민주화도 달게 받겠다
세줄요약
1.읽어보면 좋지만 귀찮으면 이거봐라
2.요리는 그냥 집에서 김치찌개 해먹는거에서 그쳐라
3.요리 존나 힘들다 돈도 안댄다 포장존나 잘대있다 하지만 좁밥중에 좁밥 삼디중에 삼디
2. 요리사 현실
출처 : https://gall.dcinside.com/board/view/?id=westernfood&no=43832
여기있는 양갤러들을 위해 이상과 현실 그 어떤것에도 치우치지 않은
중립된 글을 한번 써보려고해 태클 환영이고 욕도 환영이고 그냥 한국 요리판에서 느끼는거 위주로 가볍게 쓸꺼니깐
그리고 나또한 그 두갈래길에서 현실에 순응하며 찌질하게 사는중이니깐… 다들 이 글 읽으면서 뭐가 옳은건지
가치 판단 잘 해서 기왕 시작한 요리의 길에서 자리를 잘 잡을수 있었으면 좋겠다.
일단 우리나라 요리판 그리 녹록치 않다
저기 밑에 그만두네 마네 하루에 몇시간을 일하네 마네 월급이 얼마고 다 사실이다
보통 길거리에 있는 레스토랑 12시간근무 주6일 월급 많아봐야 신입 150…(실제로 이렇게 공고낸 곳은 가보면 더 열악한 곳이 많음)
근데 내가 하고싶은말은 그거야
요리사의 이상.. 다들 뭔지 알지? 특히 양갤러라면 유학도 한번쯤은 생각해 봤을거고 미슐랭에서 일해보고 싶기도 하고 이름 한번쯤 들어본
셰프님 밑에서 꿈을 키워보고 싶기도 하고.. 나중에 나만의 요리 철학으로 멋진 가게를 차리고 싶기도 하겠지
하지만 우리나라만 그런건지 아닌지는 내가 잘 모르겠어 나는 외국을 나가 본 적이 없으니깐
우리나라는 이상하게 “돈”과 “내가 꿈꾸는 이상” 이 두가지가 비례 할수가 없어
옛부터 돈 한푼 안받고 배운다는 사상이 뿌리 까지 박혀있어서 그런지는 모르겠는데 아주 큰 꿈을 가지고 내가 최고의 양식셰프가 되겠어
라고 요리판에 뛰어드는 사람중에 현실때문에 그만두는사람이 수두룩 하다는건 여기 있는 사람들이 더 잘 알꺼야..
저기 위에 적혀있는대로 주 6일 하루 12시간 근무 월 150(신입기준 본인이 엄청난 끈기와 열정을 가지고 인정 받아서 올라갈수만 있다면 이 조건보다 훨신 좋아지겠지)
솔직히 대기업 생산직이나 어디 공장에서 초과근무수당 쳐 주는곳이 돈을 더 많이받지… 근데 왜 다들 이렇게 조건 안좋은 판에서
뒹굴고 구르면서도 할까? 그게 다 열정이고 하고싶은 일이기 때문이겠지 본인이 미래가 있다고 생각도 하고있는거고…
근데 여기서 생기는 문제가 뭐냐면… 우리나라 요식업계의 트랜드는 아직 미슐랭 수준에 도달하지 못했다는 거야
실제로 서가앤쿡 코푸플레이트 애슐리 등등 (이런 레스토랑이 나쁘다는게 아님 나도 가끔가서 먹고 그럼…) 같은 레스토랑들은 자리가 없어서
못앉는 그런곳들도 많고 파인다이닝 같은 레스토랑들은 적자에 허덕이거나 간신히 본전치기 아니면 정말 유명한 레스토랑만 흑자를 낸다고
알고있어 그리고 파인다이닝에서 일하는 사람들이 요리 아무것도 모르는 주위 친구들한테 음식사진 보여주면
“와 예쁘다”, “와 맛있겠다 어떻게 만드는거야?” 이런반응 나오기 전에
“야 이거가지고 배가 차겠냐? 누구코에 붙이냐” , ” 이렇게 조금주는데 가격이 그렇게 비싸?” 이런반응을 나는 먼저 봤었어..
한국 특유의 푸짐한 밥상 문화에서 오는 괴리감 이겠지 파인다이닝 이라는 형태가
헌데 양갤러들은 주로 파인다이닝 급의 레스토랑에 취업해서 일하고 싶어하고 배우고 싶어해
물론 앞으로 10~20년 후 혹은 더 앞의 후의 트랜드는 이러한 레스토랑들 일지 모르겠는데 지금 현재는 아니야 그래서 걱정인거야
“아 형들 요리하는데 조건도 너무 안좋고 힘들고 배우고 싶어서 열정을 가지고 하긴 하는데 이 길이 맞는지 모르겠어요” 막 이런반응들 볼때 마다
걱정되는게 뭐냐면 물론 자신의 신념을 가지고 끝까지 밀고 나가서 성공을 거두면 정말 좋고 큰 성공을 거둘수 있으리라고 생각해
허나 그랬는데 결국 이도 저도 아니게 된다면 본인 인생을 누가 책임져 주냐 이거지…
그리고 또 한가지 그런 파인다이닝 급의 아주 좋은 요리를 배울수 있는 레스토랑에서 못버티고 나와서 다른길을 찾다가 결국 내 길은 요리밖에
없구나 해서 어줍잖은 개인 레스토랑만 전전하는 사람도 분명 있어.
근데 이와 같은 경우는 정말 비전이 없다고 생각해… 물론 개인 레스토랑 사장님들도 인력을 구해야 하고 장사를 해야하므로 내가 말하는게
조심스럽기는 한데… 돈, 복리후생, 요리를 배울수 있는 환경, 명예 이런 조건들이 아무것도 안갖춰진 그냥 먹고 살기위해 하는 일이라면
차라리 돈 많이 주는 업종으로 변경하라고 말 하고 싶어..
그래서 내가 이 글에서 하고싶은 말은 뭐냐하면……
이상을 꿈꿀꺼면 뒤도 돌아보지 말고 정말 최고의 자리에 오르겠다 라고 생각하고 이상만 꿈꿔
진짜 이름제대로 날리는 셰프 혹은 레스토랑 혹은 정말 니가 생각하는 스타일과 꿈의 요리들을 하는 곳에 가서 배우든 유학을 하든
조건이 어떻든 돈이 어떻든 그냥 가서 부딪히고 10년 20년 버텨봐 어줍잖게 발 들여놨다가 조건이 안좋네 돈을 못버네 너무 힘드네
해서 포기하면 이도저도 아니게 된다…
그러면 위의 경우에 해당 안되는 나머지 사람들의 경우엔 어떻게 해야하나 요리 때려 쳐야 하나????? 또 그건 아니다
요리사라는게 물론 꿈을 꾸는 요리가 있고 멋진 요리를 하고싶기도 하고 그렇지만 현실의 순응할떄는 어줍잖게 순응하지 말고 제대로 순응 했으면 좋겠다
예를들면 진짜 제대로 커 나가는 프랜차이즈 사업이라든가(요리의 수준은 많이 떨어지더라도) 아니면 기업에서 운영하는 패밀리 레스토랑, 혹은 오너가 부자인 레스토랑들, 아니면 국밥집이라도 본인 가업이 있으면 가업을 잇던가, 혹은 대기업 단체급식 등등
좀 밥 제대로 벌어먹고 시간이 지나면 지날수록 복리 후생도 생기고 월급 오르는것도 확실하고 월급도 밀리지 않을만한
아니면 제대로된 외식업오너가 될만한 일을 하라 이거다….
뭐 이런일 한다고 내가 요리사가 아닌것도 아니고 이 갤러리에서는 이상을 꿈꾸는 법만 알려주는거 같고 누구 하나 현실에 맞춰서 사는법은
안가르쳐 주는거 같아서 글을 쓰고있다.
그게 아니라면 진짜 요리를 그만두고 다른 업종을 찾아서 남이 해주는 밥 먹고 살았으면 좋겠다.
내가 내 철학을 가지고 요리를 하고 그 요리로 성공할수만 있다면 얼마나 좋겠냐
허나 그정도 열정이 있는 사람이라면 뭘 해도 성공하고 불평 불만 또한 안하라리는 생각이 든다
3. 요리사 현실
출처 : https://www.dogdrip.net/290418907
선요약
1. 웬만하면 사회생활 포기해야 한다
2. 건강도 포기해야 한다
3. 성격 존나 더러워 짐
4. 하지마 씨발
아침에 9년 요리하고 요리 접는다는 개붕이 보고 생각나서 쓴다
일단 나는 한식이 전공이고
200명 정원의 요양원 단체 급식 2년
부페 1년
한식당 1x 년 경력의 현직 요리사야
생각해보면 요양원 단체 급식은 페이가 쥐똥이라 그렇지
준공무원 대우에(시청에서 월급 나옴) 군대 호봉도 쳐주면서 근로기준법에 따른 임금을 받긴 했었다
물론 당시 최저임금이라 해봐야 눈물나는 수준이었지만
그래도 주5일 근무에 하루 8시간 근무 주 10시간 초과근무로
조식때문에 새벽 출근하는날이 좀 힘들었지 할 만했거든
근데 이게 함정이었어…
아… 요리사 할 만 하네 하지말고 그때 다른길로 갔어야 했지
부페로 넘어가면서 헬이 열리더라
일단 정해진 근무시간이 10시 출근 9시 30분 퇴근이었고
10시 나가면 오픈 못맞춘다 ㅋㅋㅋ
그래서 9시 출근은 기본이고 주말에는 8시 30분 출근도 심심찮게 했지
퇴근도 말이 9시 30분이지 9시 30분 부터 마감청소를 해야하니 10시 퇴근이었어
회사 밀집지역 아니면 기본적으로 평일은 그나마 덜 바쁘고
주말에 바쁘기에 평일은 널널한거 아니냐 하겠지만
평일엔 알바를 안불러서 일하는 직원 수가 반토막이야 ㅋㅋㅋㅋ
업무? 양파 까고 대파 까고 감자 깍고 고구마 깍고 칼질 겁나 하는거지
심지어 부페에 들어오는 재료들은 어디서 시발 이딴걸 구했지? 할 정도로
싸구려만 골라오는거라 손질하기도 ㅈ같아
프랩잡는다고 하는데 아마도 prepare에서 온 말인거 같다
하여튼 프랩잡고 조리하고 다른 파트 헬퍼가고…
그냥 정신이 하나도 없었던거 같아 주말에는 밥먹을 시간도 없어서
김밥 싸면서 김밥 주워 먹어가며 일했고
하도 오래전 일이라 기억도 가물가물하네…
그렇게 일하고 150만원 받았다….
이때부터 하루 12~13시간 일하면서 주말엔 못쉬고 평일 하루 쉬는 날들이 시작되었지
사회생활? 일단 퇴근하면 녹초라서 누구 만날 생각도 못하고
주말에 쉬질 못하니 불금? 그런게 어딨어 오히려 금요일이 더 무서운데…
평일에 쉬는데 그나마 그때는 친구들도 시집장가 안가서
나 쉬기 전날 평일에 잠시 볼 수는 있었지만 걔네들도 일해야하니 결국 자주 못보게 되더라
부페를 그만둔건 배울것도 없었지만 더러워서 였어
손님들이 먹고 남긴 양념 치덕치덕 묻은 밥이 짬으로 들어오면
그거 씻어서 물 뺀 다음 그걸로 볶음밥 했었지…
그걸 밥을 빤다 라고 했었어…
유통기한 지난 식자재는 당연한거고 마늘은 다 썩어가는거 갈아서 쓰고…
지금이야 저런짓 했다가는 당장 문 닫겠지만 그때만 해도 저게 상식이었어…
하여튼 부페를 그만두고 그 후 한식집에 발을 들이게 됐는데…
그래도 경력 3년이라고 경력직 주임으로 취직을 했어…
하지만
진짜 말도안되는 업무강도가 기다리고 있었다
보통 매출이 평일 7~800만원 주말 1200~300 정도하는 매장이었고
일단 8시 출근해서 10시 퇴근은 기본이고
육수뽑는날, 장사 잘 된날 기타등등 11시 퇴근도 빈번했지
그렇게 일하고 얼마 받았느냐?
180만원 ㅋㅋㅋㅋ 그것도 세 전 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ ㅅㅂ
그래도 기술 배워서 내 가게 하겠다는 일념하에 어금니 꽉물고 버텻어
어디가서 일 못한다 눈치없다 손느리다 소리 안듣던 나였지만
그냥 하루종일 욕만 처 들으면서 일하는거야
내가 군대 다시 온건가? 할 정도였지…
부페 주방은 점장이나 셰프가 가끔 문제 생기면 갈궜고
난 내 할 일만 잘 하면 되는거였는데
이 ㅈ같은 매장은 내가 잘못해도 내가 욕처먹고 막내들이 잘못해도 내가 욕처먹고
알바가 잘못해도 내가 욕처먹고 심지어 과장이 잘못해놓고는
실장이 과장 갈구면 과장이 날 갈구던가 책임을 나한테 돌려서 결국 내가 욕처먹었어
그나마 대리가 양반이라 날 안갈군게 감사했어 아니 짬이 안되니까 못 갈군건가?
하여튼 그렇게 1년동안 기술배우면서 내 시간이라곤 하나 없이 지내다 보니
과장이 그만두고 대리가 과장되고 내가 대리가 되었고 또 3년을 똑같이 지내다 보니
어느새 과장이 되어있더라
이제 나도 중간관리자가 되었다고 안심을 했지
근데 개뿔… 과장 자리가 제일 ㅈ같더라…
아래선 빵구내고 실장은 위에서 갈구고 애들관리도 해야하지
재고관리도 해야하지 식자재 검수도 해야하지
내 일은 또 내 일대로 해야하지…
이때부터 성격이 곱창나기 시작했어…
1. 나한테 주어진 직원 관리권한이란게 생겼고
2. 위에선 찍어누르고 아래선 사고치고
3. 주방은 항상 습하고 덥고 바빠서 짜증이 기본장착이니
화를 안 낼래야 안 낼 수가 없더라
뭐 사수들은 주방에는 불과 끓는 물, 기름, 칼같이 위험한게 즐비하니
군기를 잡아야하니까 엄격한거라고 하던데
내가 과장이 되어보니까 그딴거 없고 그냥 ㅈ같아서 짜증나고 그래서 화내는거야
매사에 짜증이 나 있고 날이 선 상태로 항상 일을 하게 되었고
주방 분위기가 곱창이 나있다는걸 어느샌가 알게 되었고
홀직원들도 슬슬 나를 피하는 눈치였어… 친하게 지내던 사람들이었는데…
자리가 사람을 만든다는게 이런식으로 부정적으로도 작용을 하는구나
라는걸 느끼고 성격 고치려고 엄청 노력을 했는데…
이게 화를 안내게 되니까 잔소리가 존나 늘더라 ㅋㅋㅋㅋㅋ
누가 잘못하면 “야! 시발 누가 그딴식으로 하랬어? 똑바로 안해?” 이걸로 끝냈는데
“xx야 이건 이렇게 하면 이리저리 되니까 내가 이렇게 하라고 했잖아
너 그렇게 하면 지금 당장은 편할지 몰라도 버릇들고 실력 안늘어 임마
어디가서 야매로 배웠다고 짬 취급도 못받고 사수인 내 얼굴에 먹칠하는거야”
이딴식으로 무언가 꼰대처럼 되어갔지…
그 와중에 실장한테는 아부하고 돈도 빌려주고 갖은 아양을 다 떨어야 했어
왜? 레시피 뽑아먹어야 하니까 ㅋㅋㅋㅋ
(아직 50만원 정도 덜 받았는데 줄 생각도 없는거 같다)
그러다 갑자기 실장이 병에 걸려서 퇴사를 하게되었는데
이 미친 사장이 아직 내 실력을 못 믿겠다고 다른데서 실장을 데려와 버리네?
물론 내가 실장이 되면 보통보다 2~3년정도 빠르게 승진하게 되는건 맞지만
몇년을 본 날 두고 외부에서 사람을 데려오는걸 보고 빡쳐서 바로 그만둬버리고
잠시 일식을 배우고 있었는데 그 새로온 실장이 얼마나 개차반이었는지
사장이 연락와서 실장으로 다시 와 달라더라 ㅋㅋㅋㅋ
괘씸해서 경력 20년 넘던 전 실장 월급이랑 똑같이 주면 간다고 했고
진짜 그렇게 주더라…
그렇게 다른 사람들 보다는 조금 빠르게 주방장 자리에 오르고나니
이것도 헬이야 젠장 ㅋㅋㅋㅋㅋ
육체적인 노동강도는 현저하게 줄었고
근무 시간도 12시간 이하로 팍 줄었는데
1. 코스트 관리 – 계절별 재료 변경으로 원가 절감
2. 메뉴 개발 – 계절별 신메뉴
3. 전 직원 관리 – 홀직원 포함, 구인 포함
4. 매장관리 – 홀 포함
5. 거래처 관리
…
이건 진짜 내 가게 굴리는 수준이야…
요식업 종사자들의 꿈이 뭐겠어…
내 가게 차리는거거든 그래서 배우고 연습하는 셈 치고 열심히 일했지
그래도 뭐 주방직원 관리는 과장이 하고 난 과장만 갈구면 되니까 그건 편했다
그렇게 또 몇년을 일하다 보니
이게 대체 뭐하는 짓인가 싶더라…
십수년동안 미친듯이 일하면서 지방도시에 대출끼고 30평대 신축 아파트를 하나 사놓긴 했어
그리고 그거 전세주고 그 전세금으로 대출 갚고 난 가게 숙소에서 생활하는데
일에 치여서 연애는 커녕 취미생활 하나 없이 일집일집일집…
이제는 친구놈들도 다 시집장가를 가버렸으니 평일 10시에 만나자 하면
나올 수 있는 인간들이 없더라
그나마 취미라곤 퇴근하고 소주한잔하면서 유튜브나 넷플릭스 보는게 일과고
쉬는날엔 밀린 빨래 청소하고 볼일 좀 보면 하루가 훌쩍 가버리니
그 좋아하던 낚시도 게임도 사진도 전부 기억 저편으로 사라져버렸고
모바일 게임이나 끄적이다가 수백만원 꼴아박고 꼬접하는 무의미한 짓거리가 과연 취미인지
현타가 씨게 오더라
워라밸 워라밸 거려도 어휴 뭔 배부른 소리야 했었는데…
결국 내가 번아웃이 된거였지
그런데 당장 일을 그만두려고 해도 사놓은 아파트가 걸리는거야
그냥 팔아버릴까 생각도 해봤는데
지금 저 아파트를 팔면 내 평생 다시는 내 집 마련은 안될거 같은거야
또 그만두면 가게 숙소를 나가야하는데 이 나이에 본가에 들어 갈 수도 없고
그렇다고 월세 생활을 하기엔 돈이 너무 아까운거야…
그렇게 일에 대한 열정은 커녕 탈출구만 바라보면서 출근하던게 일상이 되어 갈 때 쯤
올해 이 망할 역병이 돌아버렸어
매출은 1/3토막 나버리고 직원들은 돌아가며 무급 휴직을 하게되었지…
그때 십수년만에 처음으로 며칠씩 쉬어봤고
와우 리분때 멈춰져있던 내 게임 시계도 돌아가기 시작했어…
스팀 계정도 새로파서 게임도 하고
오랜만에 물 비린내도 맡아보고
언제가 마지막일지 모르는 연애도… 하고 싶다 시발
하여튼 그때서야 “아 이게 사는거구나” 생각이 들었다
난 그동안 무슨 부귀영화를 누리겠다고 그렇게 무식하게 살았던건지…
주4일 근무를 하면서 신세경을 느낀지 세달이 지났고 역병은 사그러 들었지만
매출도 어느정도 회복을 했지만 그래도 평년의 절반 수준이었지
여기서 사장의 기가막힌 생각이 나온다…
매출이 절반이니 직원도 절반이면 되겠구나?! 이딴 생각으로
홀직원 주방직원의 반을 쳐내버리는거야…
매출이 절반이라고 업무가 절반이 되느냐? 절대 아니거든
들어오는 식자재의 양이 줄었을 뿐 종류는 그대로야
최소한 직원의 절반이 아니라 2/3는 있어야지 그나마 원래대로 굴러가는게 주방인데
사장은 그냥 그것만 보고 직원을 타노스 해버리니 결국 그 일들은 남은 직원들이 다 해야하는거지
몇년동안 개같이 소같이 일해서 주방장 자리에 올라서 그나마 몸이라도 좀 편해졌다 싶었는데
과장이 나가는 바람에 내가 과장일까지 몰아서 하다보니 진짜 주임때 보다 일이 더 많은거야…
그러다
대리가 휴무인 날 막내가 식자재를 적재했는데 그건 애먼데 쌓아 놓은거야
그래서 내가 옮기려다가 사고가 나서 다리에 골절상을 입고 지금 산재 요양중이다….
쓰다보니 뭐 내 인생 한탄같이 되었는데
결론은
요리사란 직업은 정말 힘든 직업이고
남들 놀때 일하고 남들 먹을때 못먹는 서러운 직업이다
거기다 기술이나 레시피를 볼모로 잡고 열정페이에 가까운 노동을 강요한다
알바도 노조가 있는 세상에 조리사 노조는 없는게 현실이다
요리사를 꿈꾸는 개붕이가 있다면 정말 말리고싶다
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내 친구들은 왜 요리를 때려쳤을까?
*21세기는 2000년 – 2100년을 의미하지만, 21.2세기는 2020년 ‘올해’부터 새로운 시기가 시작함을 뜻한다.
지난 10년간의 요리 회고록 <프롤로그>
최근 유투브와 쿡방의 성행으로 젊은이들에게 인기 있는 직업 중 하나는 요리사(셰프)이다. 은퇴 후, 노후 대비를 위해 가장 많이 시작하는 사업은 외식업이다. 남녀노소를 막론하고 관심을 갖는, 진입 문턱이 낮은, 누구나 시작할 수 있는 분야가 바로 요리이다. 하지만 음식 자영업을 시작한 식당의 10곳 중 7-8곳은 1년 안에 망하고, 부푼 꿈을 가지고 요리를 시작한 학생과 청년들은 2-3년 안에 요리를 그만둔다. 심지어 조리학과를 전공한 학생들도 7~80%는 더 이상 요리를 하지 않는다. 지난 10년간 내가 요리를 공부하며 직접 목격해온 현실이다.
도대체 그 이유는 무엇일까?
나는 한국조리과학고등학교와 우송대학교 외식조리학과를 졸업(예정)했고, 6개의 조리 자격증을 보유하고 있으며, 군대 3성 사령관 조리병을 역임했다. 약 10년간 나름 정석의 코스(엘리트코스)로 요리를 배워왔다. 하지만 나는 요리를 그렇게 잘하지 않는다. 그리고 나 또한 요리를 계속해야 할지 불안하기만 하다.
‘요리’, 남들 쉴 때 못 쉬고 주 6일을 일 하는데 페이는 박봉이다. 육체적으로는 물론, 군대 같은 위계질서 주방문화에 정신까지 피폐 해진다. 나는 요리를 계속해야 할까?
“요리사가 되려면 대학에 가야 할까요? 국내에 조리 관련 고등학교들이 얼마나 있나요? 또래들에 비해 요리도 못하고 몸과 정신이 힘든데 요리를 계속해야 할까요? 레스토랑이나 호텔 아니면 취업할 곳이 있을까요? 힘들긴 한데 평생 요리만 해서 그만둘 순 없고 어떻게 할까요? 제발 도와주세요.”
벼랑 끝에서 새내기 요리사들은 선배들에게 조언을 구하지만, 선배(꼰대) 요리사들은 말한다.
“넌 애초부터 정신력부터 글러 먹었다고, 그 정신이면 빨리 요리 그만두라고! 늦지 않았어 아예 시작을 하지 마!”
요즘 30만 팔로워를 이끄는 페이스북 요리 커뮤니티 ‘조리백과’에 새내기 요리사들의 질문이 빗발치고 있다. 하지만 비관적으로만 대답해주는 선배 요리사들이 많다. 그래서 최근에 이와 같은 질문에 현실적이면서도 자세한 답변(나름의 해결책)을 제시해준 요리사의 영상이 인기를 얻고 있다. 예를 들어 ‘승우아빠’라는 유투브 요리 채널이 그렇다.
*40만 요리 유투버 ‘승우아빠’ 영상 예시
요리를 하는 사람들은 등 한쪽이 무척 가렵다. 일부 꼰대들처럼 일단 버텨라, 무조건 하지 말라는 이야기를 원하는 것이 아니다. 어느 정도의 해결책, 아니 방향 만이라도 제시해주길 바란다.
오래 요리를 공부했다는 이유로, 정신력 부족한 사람으로 낙인 시키기 싫어서, 누구나 겪는 일이라고 합리화하며 죽은 듯 생활을 지속한다. 그게 아니라면 그 현실을 견뎌내지 못하고 요리를 그만둔다. 방법은 알려주지 않고 그냥 버텨보라고만 한다. 버티지 못하면 요리사의 자격은 없는 거라고 한다.
세대는 변했다. 20년을 한 주방에서 죽은 듯 열심히 일 하면 결국 ‘주방장’을 다는 시대는 지났다.
사실 모든 직업이 그렇다. 평생직장은 없다. 선배 요리사의 말이 결코 틀리다고 할 수만은 없지만, 구세대의 말만 따를 것이 아니라 어느 정도는 수용하되 지금의 세대에 맞는 새로운 방법과 방향이 필요하다.
사이다 같은 글과 영상들이 최근 인기를 얻는 것으로 보아, 아직 현대 요리의 이면을 제대로 꼬집어주고 공감해주는 사람(매체나 책)이 거의 없다는 얘기이다. 내가 요리를 공부한 지난 10년도 그러했다. 제대로 된 요리 교육이 시작된 지 50년도 채 안된 우리나라이기에 이제는 새로운 방향을 제시하는 ‘하나의 정리된 글(매체)’가 필요하다. 이미 잘된 사람들이 정해놓은 일방적인 정석(엘리트) 코스는 더 이상 무의미하다. 그나마 괜찮다는 요리 책들은 대부분 원서이고 제대로 번역된 책들은 대부분 레시피나 자서전 관련 책뿐이기 때문이다.
유명 셰프들이 요리의 현실을 꼬집어주는 책을 몇 권 펼치긴 했지만, 주방장이라는 한정된 분야에서다. 모든 사람이 레스토랑이나 호텔의 주방장이 되길 원하는 것은 아니고, 모든 사람이 해당 분야에만 재능을 갖춘 것이 아니다. 결국 자신에게 맞는 요리 방향을 찾아야 한다. 단 방향적 교육이 아닌 21.2세기에 맞는 교육이 필요하다.
“요리도 외국어를 배우는 것과 같다.”
눈에 보이는 스펙과 경력이 결코 전부는 아니라는 것이다. 우리나라 대부분의 성인들은 학교와 학원을 병행하며 10년 이상 영어 교육을 받았다. 그래서 공인 어학 성적은 준수한 편이지만, 외국인 앞에서 입 뻥끗 못하는 사람이 많다. 결국 실전에 약하다는 것이다. 그동안 쏟은 정성과 시간이 빛을 잃는다. 허무하다.
토익 점수가 그렇듯 요리 자격증 및 학벌도 사실 실력의 지표를 나타내지 않는다. 집안이 좋거나 든든한 백이 밀어주어 국제대회 같은 실전을 경험하지 못하는 이상 대부분의 사람들은 자격증과 학벌만 갖춘 채 실전 요리는 그리 잘하지 못할 것이다. 냉정하게 바라보자면 조리학교에서도 요리 대회를 휩쓸고 학교를 홍보해줄 1%만 잘 키우면 그만이다. 나머지는 도태될 수밖에 없다. 그러한 특수한 환경을 갖추지 못한 예외의 경우라면,
오히려 일본 애니메이션을 덕질한 사람이 일본어를 잘하듯. 좋은 학교를 나오고 좋은 학원을 다닌 사람보다 어느 분야 하나에 미쳐 덕질하는 사람들이 요리를 훨씬 잘한다.
육체적 정신적으로 힘든 것을 막론하고 내가 생각하는 사람들이 요리를 포기하는 가장 큰 이유는 자신의 실력이 형편없다고 느끼기 때문이다. 10년이 지났는데도 제대로 된 요리 하나 못 만드는 자신이 부끄러워서이다. “잘하는 요리가 뭐야?”, “음… 파스타..?” * 사람들이 영어공부를 포기하는 이유와 비슷하다.
요리를 오래 배운 것은 오히려 큰 족쇄로 다가온다. 섣부른 도전과 성장을 방해한다. 아직도 영어로 입 뻥끗 못하는 영어 실력처럼 자신의 요리 실력에 기가 죽는다. 영어 회화도 유명한 교육보다는 각자만의 방식이 필요하듯 요리도 같다고 생각한다.
10년 동안 요리를 배우며 직접 눈으로 봐 왔던 현실을 이야기하고자 한다. 성공한 셰프로서가 아닌 이 책을 읽을 세대에 가장 가까운 경험자로서 말하고 싶다. 요리의 단면에만 치중하는 것이 아닌 그 이면과 미래를 제대로 이야기해보고 싶다. 그리고 조금 더 효율적으로 요리를 시작하는 법과 요리라는 기초를 통해 어떠한 직종으로 뿌리내릴 수 있는지에 대하여 나누고 싶다. * 성공적인 결과보다는 당면하는 그 과정을 나누고 싶다.
사람들은 자신의 의견을 피력하기 두려워한다. 이미 기득권들이 해당 분야를 꽉 잡고 있고 허튼소리 잘못 놀렸다가는 비난당할까 봐..
하지만 혁명의 시대에 목소리를 내어줄 사람들이 꼭 필요하다.
내가 하고 싶은 21.2세기 요리
사실 나도 평범한 요리를 하고 있지 않다. 세대가 빠르게 변하고 있는 만큼 필자 만의 요리 인생을 개척하고 있다. 304일간 요리하며 세계를 여행을 했으며, 강연을 하고, 다양한 요리 콘텐츠를 만들어 사람들의 공감을 얻는다. 새로운 세대가 공감할 수 있는 언어로 소통하고 요리한다.
21.2세기 요리사
앞으로의 이야기는 내가 개척하고 있는 길과 더불어 그간 내가 느낀 요리의 혹독한 현실을 보여줄 예정이다. 그리고 그동안 쌓아온 요리 인맥을 통해 요리의 현주소를 수치화하여 분석하고 하나의 가이드라인을 만들고자 한다. 다양하게 퍼져 있는 요리 관련 직업군과 요리를 그만둔 사람들이 전혀 다른 분야로 간 직종에 대하여 인터뷰하여 일부 기록할 예정이다.
더 이상 사회가 정해주는 코스로만 가지 않았으면 한다. 다시 한번 말하지만 세대는 변하고 있고 한 직장에 평생 머물며 승진하는 시대는 지났다. 이미 자리 잡은 엘리트들이 자신들의 현 상황을 유지하기에 좋은 엘리트 코스를 주장한다. 하지만 엘리트 교육 말고 새로운 시대에 방향을 정하고 공부하고 자신의 꿈을 펼쳤으면 좋겠다.
그래서 필자도 새로운 길을 개척하며 도전하고 있다. 무조건 업장에서 버티는 것만이 정답이 아니라는 것을 보여주고 증명하기 위해서.
‘덕질’할 수 있는 무언가를 해야 한다.
그게 꼭 주방이 아니어도 좋다. 이제는 21.2세기에 걸맞은 요리를 해야 한다. 요리에도 혁명이 필요하다.
저의 말이 정답이라고 생각하지 않습니다. 이제는 서로 느꼈던 감정을 가감 없이 나누고 더 나은 요리 인프라를 만들어 나아가는 것이 우리 젊은 요리사들이 해야 할 역할이라고 생각합니다. 앞으로 써 내려갈 이야기도 기대해주세요. 함께 만들어 나가요.
청년 요리사가 말하는 한국 요식업의 현실
볕이 좋은 날이었다. 충청남도 논산 꽃비원에서 서른한 살 청년 차현재 요리사를 만났다. 그는 서울 핸드픽트호텔 한식당 나루, 사직동 주반 등 젊은 미식가들한테 인기 높은 업장을 거쳐, 지금은 서교동 이탈리아 식당 첸토페르첸토에서 일한다. 상업 공간뿐만이 아니다. 2017년부터 1년간은 몬트리올 총영사관 겸 국제민간항공기구 (ICAO) 몬트리올 대표부의 주방장으로 근무한 이력도 있다. 그만큼 안팎으로 실력을 인정받는 숙련 기술자라는 의미이다. 그리고 그런 직업의식은 아주 어릴 때부터 싹텄다. “어머니가 일 나가시니까 집안일 하면서 내 손으로 해 먹는 게 당연했어요. 시장이 놀이터였죠. 채소, 반찬 가게 앞이 좋았어요. 또래 친구들이 PC방에 갈 때 〈6시 내 고향〉에 나오는 농작물이랑 시골 음식을 쳐다보면 그냥 좋았어요. 라면을 끓여도 더 맛있게 끓이고 싶은 꼬마였어요. 시킨 사람도 없는데 중학교 3학년 때부터 요리학원을 다녔어요.”
그가 오늘 밥상을 차리는 논산 꽃비원은 텃밭에서 막 캐낸 채소로 음식을 차려낼 수 있는 공간이다. 조리 공간에는 유난히 햇볕도 잘 들었다. 별다른 조명의 도움 없이도 요리사의 몸짓, 칼질, 칼 잡은 손이 또렷이 눈에 들어왔다. 칼은 너무 길지도, 너무 둔중하지도 않은 전형적인 한국식 식칼이다. “남원 대장간에서 샀어요. 길지도 짧지도 않고 손에 딱 맞아요. 고기 썰고, 동치미 무 곱게 가르고, 나물 뚝뚝 끊고, 마늘 으깨고, 채 치거나, 나박나박 썰거나, 송송 썰거나 못 쓸 데가 없어요. 요리사는 비싼 칼 사 모으는 사람이 아니에요. 내 손에 맞는 칼을 골라, 때 맞춰 숫돌에 갈고, 날을 적절히 세워 쓸 줄 아는 사람이에요.”
ⓒ시사IN 이명익차현재 요리사가 논산 꽃비원에서 음식을 만들고 있다. 그는 이른 나이에 몬트리올 총영사관 주방장으로 근무하기도 했다.
물김치에 잠긴 순무와 당근에 맵시를 내면서 요리사의 말이 터졌다. 날 끝, 날, 날 뒤꿈치, 칼등을 다 쓰는 칼은 유연하게 움직였다. 칼등에는 검지가 올라가기도 하고, 엄지가 올라가기도 했다. 한손에 칼자루를 모아 쥐기도 했다. “좀 더 섬세한 칼질을 할 때에는 집게손가락, 힘을 더 줄 때 엄지를 쓴다거나, 그때그때 알맞은 자세와 칼질이 있지요.”
파인다이닝에서만 일하려는 사람들
취재진은 고개를 끄덕였다. 섭외를 위한 사전 만남에서, 칼에 무슨 비싼 소재를 썼다느니 장인 아무개의 작품이라느니 하는 식으로, 칼을 사 모으기는 하지만 정작 칼질에도 서툴고, 칼을 갈 줄도 모르며, 내 손과 용도에 맞게 칼을 관리할 의사도 능력도 없는 주방의 구직자가 넘치는 세태에 대한 탄식을 이미 들은 바다. 그런데 ‘그래서 못해먹겠다’가 아니었다. 이 세태 덕분에 생긴 고민을 동료, 선후배와 나누고 싶다고 했다.
내친김에 단도직입했다. 온갖 미디어가 스타 셰프를 발굴해 띄우는 시대에 현장에서는 구인난으로 아우성이고, 조리학과 졸업생 또는 견습 요리사는 구직난에 시달리는 이 현실을 어떻게 보아야 할지 물었다. “본 대로 말할게요. 20대 초·중반 요리사들은 콕 집어 파인다이닝 업장에만 가려 해요.” ‘파인다이닝’은 주방장의 개성을 살린 음식과 시작·중간·마무리의 짜임새 있는 정찬 차림이 있고, 여기에 와인 또는 주류로 구색을 갖춘 식당이다. ‘캐주얼’보다 한 단계 높은 곳이다.
ⓒ시사IN 이명익돼지감자와 우거지 등을 넣고 끓인 조치, 시금치무침, 순무물김치, 그리고 쌀밥.
“젊은 요리사들은 유명 파인다이닝 식당, 스타 주방장의 신상명세를 줄줄 외어요. 그들은 그런 데 가본 적도 먹어본 적도 없어요. 그들이 직접 가기에는 음식 값이 만만찮으니까요. 거기다 자기최면도 있어요. 인스타그램, 인터넷, 방송 영상에서 본 걸 ‘안다’고 착각하는 거예요. 면접 보러 온 요리사 지망생들은 처음부터 유명한 주방의 일원이길 바랍니다. 하지만 무슨 업무를 어느 수준에서 할 수 있는지 구체적으로 이야기하지는 못해요. 음식만, 조리만 하겠다고 해요.”
오늘날 요식업계에서 구인난은 일상이다. 설거지하던 중에 지급받은 조리복을 입은 채로 말도 없이 사라지기도 하고, 출근 이틀째 문자 하나로 사직을 통보하는 사람도 많다. 일찍이 책임자급 주방 인력이 된 차현재 요리사는 이런 현실을 잘 안다. 지망생, 견습생이 특히 싫어하는 업무 목록이 있다. 주방 안팎의 청소와 정리, 그리고 설거지이다.
요리학원과 조리를 전공으로 설치한 학교에서도 익히 보았다. 많은 동료들이 요리 실습 시간에만 열정적이었다. 청소와 정리는 대강 해치우고 조리복은 사물함에 마구잡이로 구겨 넣고는 했다. 학교에서는? 짧은 시일 안에, 많은 수강자가 조리사 자격을 따게 하는 데 급급할 뿐 ‘태도’를 교육하는 데 소홀한 점이 있다. “위생은, 자격증 딸 만큼만 외워서는 안 돼요. 교차 오염을 막기 위한 도마와 행주의 깐깐한 관리, 재료와 도구 만지기 전후의 손 씻기, 조리복 간수하기의 중요함을 실제로 마음속에 새겼는가, 아니면 자격증 따느라 금지와 위법 사항만 외웠는가. 이는 현장에서 일하는 태도와 이어져요.”
배움에서 소홀하다가는 업장에서도 ‘대충’이 버릇이 된다. 스스로 무엇이 ‘비위생적이다’라고 느끼지 못하면 기본 업무가 다 귀찮은 일일 뿐이다. 이런 인력은 주방에 보탬이 되지 않는다. 하지만 문제가 단순하지 않다. “대학에서도 졸업장만 따고 나서 모두 대기업만 바라보잖아요. 요리사, 요식업이라고 다르겠어요.”
시대는 변하는데 경력직 요리사의 연봉은 변하지 않는다는 점도 큰일이다. 재료비, 월세, 기타 고정지출 비용은 오르기만 하는데 음식 값에는 변함이 없다. 최소한의 인력을 쓸 수밖에 없는 작은 식당은, 요리사로 하여금 경력에 맞게 성장할 기회를 충분히 주지 못한다. 젊은 요리사들은 오래 버티지 못하고 현장에서 이탈한다. “악순환이 문제라면 선순환도 말해야죠. 손님도 음식의 가치에 대해 기꺼이 지불하겠다는 생각을 해주시고요. ‘서비스’를 ‘공짜’나 ‘덤’으로만 바라보지 않았으면 해요. 요리사가 업장에서 준비하고, 만들고, 차려내는 데까지의 흐름을 ‘서비스’로 받아들이는 손님이 늘어나야죠. 구인난과 구직난 사이의 틈을 좁힐 실마리는 거기 있지 않을까요.”
ⓒ시사IN 이명익차현재 요리사는 상황에 맞춰 알맞은 칼질을 할 줄 알아야 진짜 기술자라고 말한다.
그래도 이 일을 하는 이유를 묻자 ‘여전히 찾고 있다’고 했다. 어렴풋하지만 보람은 다른 데 있다고 한다. 요리사는 당장 밥을 차리기도 하지만, 다음 세대에 이어질 밥상까지 만드는 사람이라고 그는 생각한다. “저는 남들이 밥 잘 먹는 모습을 보면 기분이 좋아요. 문화의 핵심인 의식주의 한 축에서 전문가가 될 수 있다는 자부심이 들기도 해요.”
다행히 이런 생각을 나눌 수 있는 친구, 동료가 있단다. 모여서 이야기를 나누고, 함께 음식 공부를 하면서 숨통과 시야가 트이는 느낌을 받는단다. “행복하냐고 물으면 이렇게 대답해요. 다른 직업의 행복은 분명한가요? 살짝 행복이라든지 보람을 느끼는 순간이 있는데요. 그 잠깐을 과장하지 않고, 대화를 통해 행복과 고민 둘 다를 정직하게 받아들이는 시간을 만들려 해요.”
당근 뽑다 알게 된 조리의 기본기
이야기가 무르익는 사이에 음식도 잘 익었다. 평소 좋아하고, 앞으로 하고 싶은 음식이라며 젊은 요리사가 준비한 한상이다. 우거지와 겨울 냉이, 돼지감자와 돼지고기가 어울린 조치(바특하게 끓인 찌개), 들기름과 된장, 그리고 두부와 어간장과 참기름을 쓴 두 가지 시금치무침, 순무물김치와 잘 지은 쌀밥이 나왔다. 먹기 좋을 때 먹이려는지 손놀림이 바빠진다. 밥상에선 시금치 하나만이 추위를 이긴 푸르름으로 빛난다. 그 밖의 재료는 저장과 발효를 통해 빛깔이 바래며 겨울에 이르렀다. 자연스럽게 바랜 색채가 한결 따듯하고 자연스럽다. “이 분위기가 겨울 분위기잖아요? 뭘 유난 떨지 않아도 제철, 계절이 살아 있잖아요. 돼지감자는 껍질째 써서 향을 한층 끌어올렸어요. 뿌리채소의 껍질을 안심하고 쓴다고요? 믿고 찾는 농민 덕분에 가능해요.”
공부거리는 주방에만 있지 않았다. 밭에서 당근을 뽑고, 그 당근을 맛보면서 당근 뿌리는 물론이고 대와 꽃까지 쓰는 법을 터득할 수 있었다. “충격이었죠. 잘 자란 당근을 뽑아 씹으니 녹진한 크림이 입안에 감도는 듯했어요. 생강 같은 매운 향, 기분 좋은 흙내, 채소 특유의 단맛 그리고 이들이 어울린 복합적인 풍미까지. 덕분에 뿌리채소를 가지고 어떤 맛의 설계, 음식의 설계가 가능하다는 감을 잡게 됐어요. 이런 게 바로 ‘베이직 퀴진(basic cuisine)’, 즉 조리의 기본기죠. 교과서에서 보기는 했지만, 실제로는 당근을 뽑다 깨달았어요. 재료가 자연스럽게 맛있는 상태, 그게 어떤 건지 알아야 진짜 요리사 노릇도 하죠.”
여기 눈을 뜨니 채소의 풍미를 지니고 발효한 김치, 물김치의 신맛이 더욱 각별해졌다. 발효의 산미, 특히 젖산발효에 따른 매력적인 둥근 산미를 보다 적극적으로 쓰게 되었다. 나아가 날카로운 산미에 견주어 둥근 산미를 어떻게 표현해야 주방에서 함께 이 감각을 공유하고 함께 공부할 수 있을까 하는, 요리사로서 즐거운 숙제까지 얻게 되었다고 한다. “여전히 일하면서 실수하고, 배우고, 반성하고 있어요. 경력이 꽤 쌓였다고 말하려면 아직 더 많은 시간과 노력이 필요해요.”
요리사의 현실과 이상 그리고 조그마한 팁…..
여기있는 양갤러들을 위해 이상과 현실 그 어떤것에도 치우치지 않은
중립된 글을 한번 써보려고해 태클 환영이고 욕도 환영이고 그냥 한국 요리판에서 느끼는거 위주로 가볍게 쓸꺼니깐
그리고 나또한 그 두갈래길에서 현실에 순응하며 찌질하게 사는중이니깐… 다들 이 글 읽으면서 뭐가 옳은건지
가치 판단 잘 해서 기왕 시작한 요리의 길에서 자리를 잘 잡을수 있었으면 좋겠다.
일단 우리나라 요리판 그리 녹록치 않다
저기 밑에 그만두네 마네 하루에 몇시간을 일하네 마네 월급이 얼마고 다 사실이다
보통 길거리에 있는 레스토랑 12시간근무 주6일 월급 많아봐야 신입 150…(실제로 이렇게 공고낸 곳은 가보면 더 열악한 곳이 많음)
근데 내가 하고싶은말은 그거야
요리사의 이상.. 다들 뭔지 알지? 특히 양갤러라면 유학도 한번쯤은 생각해 봤을거고 미슐랭에서 일해보고 싶기도 하고 이름 한번쯤 들어본
셰프님 밑에서 꿈을 키워보고 싶기도 하고.. 나중에 나만의 요리 철학으로 멋진 가게를 차리고 싶기도 하겠지
하지만 우리나라만 그런건지 아닌지는 내가 잘 모르겠어 나는 외국을 나가 본 적이 없으니깐
우리나라는 이상하게 “돈”과 “내가 꿈꾸는 이상” 이 두가지가 비례 할수가 없어
옛부터 돈 한푼 안받고 배운다는 사상이 뿌리 까지 박혀있어서 그런지는 모르겠는데 아주 큰 꿈을 가지고 내가 최고의 양식셰프가 되겠어
라고 요리판에 뛰어드는 사람중에 현실때문에 그만두는사람이 수두룩 하다는건 여기 있는 사람들이 더 잘 알꺼야..
저기 위에 적혀있는대로 주 6일 하루 12시간 근무 월 150(신입기준 본인이 엄청난 끈기와 열정을 가지고 인정 받아서 올라갈수만 있다면 이 조건보다 훨신 좋아지겠지)
솔직히 대기업 생산직이나 어디 공장에서 초과근무수당 쳐 주는곳이 돈을 더 많이받지… 근데 왜 다들 이렇게 조건 안좋은 판에서
뒹굴고 구르면서도 할까? 그게 다 열정이고 하고싶은 일이기 때문이겠지 본인이 미래가 있다고 생각도 하고있는거고…
근데 여기서 생기는 문제가 뭐냐면… 우리나라 요식업계의 트랜드는 아직 미슐랭 수준에 도달하지 못했다는 거야
실제로 서가앤쿡 코푸플레이트 애슐리 등등 (이런 레스토랑이 나쁘다는게 아님 나도 가끔가서 먹고 그럼…) 같은 레스토랑들은 자리가 없어서
못앉는 그런곳들도 많고 파인다이닝 같은 레스토랑들은 적자에 허덕이거나 간신히 본전치기 아니면 정말 유명한 레스토랑만 흑자를 낸다고
알고있어 그리고 파인다이닝에서 일하는 사람들이 요리 아무것도 모르는 주위 친구들한테 음식사진 보여주면
“와 예쁘다”, “와 맛있겠다 어떻게 만드는거야?” 이런반응 나오기 전에
“야 이거가지고 배가 차겠냐? 누구코에 붙이냐” , ” 이렇게 조금주는데 가격이 그렇게 비싸?” 이런반응을 나는 먼저 봤었어..
한국 특유의 푸짐한 밥상 문화에서 오는 괴리감 이겠지 파인다이닝 이라는 형태가
헌데 양갤러들은 주로 파인다이닝 급의 레스토랑에 취업해서 일하고 싶어하고 배우고 싶어해
물론 앞으로 10~20년 후 혹은 더 앞의 후의 트랜드는 이러한 레스토랑들 일지 모르겠는데 지금 현재는 아니야 그래서 걱정인거야
“아 형들 요리하는데 조건도 너무 안좋고 힘들고 배우고 싶어서 열정을 가지고 하긴 하는데 이 길이 맞는지 모르겠어요” 막 이런반응들 볼때 마다
걱정되는게 뭐냐면 물론 자신의 신념을 가지고 끝까지 밀고 나가서 성공을 거두면 정말 좋고 큰 성공을 거둘수 있으리라고 생각해
허나 그랬는데 결국 이도 저도 아니게 된다면 본인 인생을 누가 책임져 주냐 이거지…
그리고 또 한가지 그런 파인다이닝 급의 아주 좋은 요리를 배울수 있는 레스토랑에서 못버티고 나와서 다른길을 찾다가 결국 내 길은 요리밖에
없구나 해서 어줍잖은 개인 레스토랑만 전전하는 사람도 분명 있어.
근데 이와 같은 경우는 정말 비전이 없다고 생각해… 물론 개인 레스토랑 사장님들도 인력을 구해야 하고 장사를 해야하므로 내가 말하는게
조심스럽기는 한데… 돈, 복리후생, 요리를 배울수 있는 환경, 명예 이런 조건들이 아무것도 안갖춰진 그냥 먹고 살기위해 하는 일이라면
차라리 돈 많이 주는 업종으로 변경하라고 말 하고 싶어..
그래서 내가 이 글에서 하고싶은 말은 뭐냐하면……
이상을 꿈꿀꺼면 뒤도 돌아보지 말고 정말 최고의 자리에 오르겠다 라고 생각하고 이상만 꿈꿔
진짜 이름제대로 날리는 셰프 혹은 레스토랑 혹은 정말 니가 생각하는 스타일과 꿈의 요리들을 하는 곳에 가서 배우든 유학을 하든
조건이 어떻든 돈이 어떻든 그냥 가서 부딪히고 10년 20년 버텨봐 어줍잖게 발 들여놨다가 조건이 안좋네 돈을 못버네 너무 힘드네
해서 포기하면 이도저도 아니게 된다…
그러면 위의 경우에 해당 안되는 나머지 사람들의 경우엔 어떻게 해야하나 요리 때려 쳐야 하나????? 또 그건 아니다
요리사라는게 물론 꿈을 꾸는 요리가 있고 멋진 요리를 하고싶기도 하고 그렇지만 현실의 순응할떄는 어줍잖게 순응하지 말고 제대로 순응 했으면 좋겠다
예를들면 진짜 제대로 커 나가는 프랜차이즈 사업이라든가(요리의 수준은 많이 떨어지더라도) 아니면 기업에서 운영하는 패밀리 레스토랑, 혹은 오너가 부자인 레스토랑들, 아니면 국밥집이라도 본인 가업이 있으면 가업을 잇던가, 혹은 대기업 단체급식 등등
좀 밥 제대로 벌어먹고 시간이 지나면 지날수록 복리 후생도 생기고 월급 오르는것도 확실하고 월급도 밀리지 않을만한
아니면 제대로된 외식업오너가 될만한 일을 하라 이거다….
뭐 이런일 한다고 내가 요리사가 아닌것도 아니고 이 갤러리에서는 이상을 꿈꾸는 법만 알려주는거 같고 누구 하나 현실에 맞춰서 사는법은
안가르쳐 주는거 같아서 글을 쓰고있다.
그게 아니라면 진짜 요리를 그만두고 다른 업종을 찾아서 남이 해주는 밥 먹고 살았으면 좋겠다.
내가 내 철학을 가지고 요리를 하고 그 요리로 성공할수만 있다면 얼마나 좋겠냐
허나 그정도 열정이 있는 사람이라면 뭘 해도 성공하고 불평 불만 또한 안하라리는 생각이 든다
(스압)요리사하고싶은 게이들은 필독해라 현실을 말해주겠다.
내소개를 간단하게 하자면 난 올해 29살이다 요리경력6년차로서 중식,일식,양식을 해보았다
고3때 친구들은 다들 지잡대라도 졸업할려고 원서넣는걸 보고 나는 전공안살릴건데 왜 굳이 대학을 나와야 하는지 몰랐다
그래서 대학을 포기하고 고3때 요리학원을 등록하게된다
필기공부를 하면서 실기공부도 같이했는데 한식조리사자격증시험을 준비중에있었다
학원첨 갔는데 칼질도 못하지 속도도 느리지 캐덥지 앞에서 학원강사가 쏼라쏼라 하는데 전혀 모르겠더라
솔까 요리학원에서 칼질 후라이팬질 이딴걸 알려주는게아니라 오로지 합격 자격증을 위해 존재하므로
그 어느 누구도 내게 칼질을 알려주지 안았다 그저 이렇게 하면 늘겠지 언젠가는….이렇게 생각했었다
학원을 몇일다니고 취업시즌이 와서 고3 2학기에 일식집 주방으로 취업을 나가게 된다
담임이 넌 대학안가나? 라고 묻자 난 당당하게 안갑니다 라고 했던게 기억이난다 (지금 생각하면 존나 병신짓?)
한달3회 평일 휴무에 12시간 근무 월급80만원 ㅋㅋㅋㅋ 이때는 그저 경험쌓는단 생각으로 취업했지만
왠걸 알바한번 안해본 나에게는 완전 지옥이었다 12시간동안 좁은 주방에서
뜨거운 불과 형들의 갈굼과 온갖 더러운 잡일 (바닥청소,짬통청소,재료밑작업 하수도 청소 등등…)
친구들은 위장 취업해서 주말마다 술처먹고 놀고 여자만나고 이랬지만 나는 주말에도 일하고 일도 늦게 끝나서 누굴 만날시간도 없을뿐더러
집에가면 녹초가 되서 맨날 맨날 넉다운
근데 막상 일을해보니 일식집인지 알았는데 일식집이 아닌게 함정…
결국 2달만에 일을 그만두고 큰 고심에 빠지게된다 (그땐 고3이라 어릴때라 정말정말 힘들었다 형들한테 동작느리고 칼질도 못한다고 맨날 욕먹고 혼나고 큰소리
로 호통듣고 쌍욕듣고 맨날 주방구석에서 울었던 기억이난다)
과연 이게 나의 길인가…큰 트라우마에 빠지고 군대가따와서 생각해도 늦이안다 라고 결심한뒤 띵가띵가 알바나하다가 (자격증필기따논 상태)
군대에 입대를 하게된다 전역후 맘잡고 일식당에 취업을하지만 그당시 너무나도 생소했던 라멘집에 들어가게된다
주방장이 라멘도 일식이고 배워놓으면 지금 라멘이 열풍이라 어딜가든 써먹을수 있다고 살랑살랑 꼬시는 바람에 취업해서
주1회휴무 하루12시간씩 일하는 라멘집에 취업 거기서 칼질과 팬질 여러가지를 많이 배워서 6개월만에 이직했다 (이직사유는 사장과 주방장이 맨날싸움)
다른 라멘집에 들어가 일하다가 6개월만에 사장눈에 안들어서 짤리고
아는 형님 소개로 양식당에 들어가 일하게되는데 거기서많은 일들이있었다
알바새끼가 왔는데 직업전문학교 출신이었는데 일도 존나 못하고 맨날 지각하고 지각핑계가 아빠랑 싸웠어요 아빠가 심부름 시켰어요 요지랄
존나 갈궜더니 담날부터 안나옴 근데 월급날 월급 받으러 와서 사무실데려가서 존나갈굼 그따위로 일하지말라고 어디가서
욕 존나 처먹는다고 지금처럼 그랬더니 울면서 돈받고감 병신 ㅋㅋㅋ 나중에 알기론 요리 때려치고 주차장에서 안내 하고있다더라
어떤 놈은 하루나오고 안나왔는데 (워낙 이런일이 비일비재해서 신경도 안씀)
아는 실장님한테 전화왔는데 걔에 대해묻더라 그래서 그놈 하루하고도망갔는데요 라고했더니 여기 이력서에는 2년일한걸로 대있다고 그러더라구 ㅋㅋㅋㅋ 병신
각설하고 요리를 하면 할수록 느껴지는 소외감과(친구들은 주5일에 빨간날 따박따박쉬고 월급도 나보다 많이받고)
여자친구 만들기도 힘들고 (상식적으로 누가 평일날 하루쉬는 남자 만나고싶겠냐) 그래서 비슷한 업종끼린 많이사귀더라구
각종 더러운 작업(기물청소,하수도청소,주방환풍기청소,냉장고 청소 시발 청소청소청소)
무거운거 들어나르기 (각종 식자재 존나 무거운 쌀,식용유등등)
이직률은 최고(개인업장은 학벌을 중요시 안하기때문에 면접만 봐도 병신아니면 내일부터 출근해 하는데 근데막상해보면 좆같고 힘들고 어차피 식당은 넘처나므로
딴데가지뭐…. 이런마인드)
개박봉에 (요세는 초봉 120정도는 주던데 그건 서울위주고 지방은 노예임 참고로 2년전에 서울에있는 일식당에서 월80에 14시간일한적 있음 월급이올라도 상대적
으로 다른직종에에 비해 조금받는 느낌이 든다 경력6년차인데도 연봉2천 턱걸이…)이건좀 바뀌었으면 좋겠다 주6일 12시간 빨간날도 다일하고 주말에도 일하는데
일반회사원들보다 못받는다는건 좀 너무하단생각이든다
운좋게 호텔에 입사해도 2년동안 비정규직 개박봉으로 언제 짤릴지도모르고 하루죙일 물건만 나르고 (이건 호텔마다다르다)
정규직이된다하더라도 파트이동이 존나 안대므로 맨날 같은일(니가 고기잡는 일을 배웠어 근데 시발5년동안 맨날 그것만해 딴파트 가서 팬도돌려보고
피자도 만들어보고 해야하는데 또 윗대가리 헤드쉐프급들이 안나가 왜냐 존나 좋거든 뭐가?복지가 월급 따박따박나와 오티수당나와 휴가주지 그나이에 나와도 어
디서 써주지도안어 그래서 안나가고 개기는거여 마냥) 그걸 못참고 중간에 나오는 사람도 부지기수
근데 시발 막상 나와보면 개인업장 돌아야하는데 개인업장은 박봉에 일존나 힘들고 결국 프렌차이즈또는 부페로 입사하게 되지만
왠걸 거긴 요리사의 무덤 (내생각이다 이건 나중에 태클달아라)
프렌차이즈는 소스 재료 이런게 싹다 들어온다 쉽게말해 넌 그냥 그거만뜯어서 데워서 나가면된다 니가 만들고 맛보고 시행착오도 거쳐보고 이걸넣을땐 어떻고
저걸넣을땐 어떻고 이런걸 못하게된다는거지 (빕X,아웃X 이런곳 말하는거다)
참고로 주방장님이 면접을 봤는데 이름을 들어보면 알만한 프렌차이즈 레스토랑에서 부주방장까지 해봤다는 사람을 뽑아서 일을 시켜봤더니 칼질도 못한다더라
라는 소문도 있었다 그만큼 배울게 없다는거지 (싹다 만들어져서 들어오니까)
그리고 부페… 대량으로 하다보니 아무래도 단품으로 파는 메뉴보단 질이 떨어 지고 일은 존나게 많고 배울게 없다 한마디로 노동이다 노동
초밥부페는 싹다 생선살이 발라져있는 냉동생선살이 들어온다 이걸녹여서 자동으로 초밥을 쥐어주는 기계가 있는데 거기다 와사비만 바르고 위에 얹어주면
우왕 너도 미스터 초밥왕….시발…. 부페면접보러갔더니 거기 주방장님이 혼내더라 “야임마 여긴 늙어서 갈곳없는 요리사들만 오는데라고 늙으면 오라고”
휴… 썰이 길어졌다 일베에 좆중고딩들 많다는거 안다 요리사직업으로 삼고싶다며면 말리고싶다
그냥 집에서 김치찌개를 끓여봤는데 잼있네? 나 요리에 소질이있네? 그냥 거기서 그쳐라
그런생각을 하지마라
그럼 시발해외에있는 대학나와서 더 좋은 레스토랑 들어가면 될거아니냐 라고 반론한다면 그돈으로 차라리 딴걸배워라
외국에있는 요리대학 존나 비싸다 나도 등록금보고 씨발 이돈이면 가게를 차리겠다 …. 이생각까지 해봤다
존나 안좋은 얘기만 늘어놨지만 내가 6년동안 보고듣고 느낀걸 그대로 썻으므로 민주화도 달게 받겠다
세줄요약
1.읽어보면 좋지만 귀찮으면 이거봐라
2.요리는 그냥 집에서 김치찌개 해먹는거에서 그쳐라
3.요리 존나 힘들다 돈도 안댄다 포장존나 잘대있다 하지만 좁밥중에 좁밥 삼디중에 삼디
25살 요리사 지망입니다 현실조언 부탁드립니다
1. 나이가 중요한게 아닙니다. 요리쪽은 끈기가 중요하다고 생각합니다. 이러한 내용에 대해 많은 것들을 미리 찾아보셨겠지만 처음에 들어가면 설거지, 그리고 식자재 관련 잡다한 나르는 일 부터 시작하게 됩니다.
약간 병수발 드는 느낌이 드실 수도 있습니다.
2. 임금 많지 않습니다. 돈이 되려면 자기가 결국 자기만의 레스토랑을 여는 것이 답일 수 있습니다.
3. 창업 유학 다 중요할 수 있습니다. 하지만 자기만족 그리고 자기가 혼자서 무언가를 해낼 수 있는 능력이 가장 중요하시지 않으실까요?
4. 좋은 학교 조리과를 다니시는 분들도 정작 요리실력이 부족해서 학원을 추가적으로 다니시는 시대입니다.
또한 요리를 취미로 자격증을 따는 시대입니다.
하지만 무언가를 꿈을 이루기엔 나이보다는 실력과 끈기가 중요하다고 생각합니다.
실력은 대외적으로 조리기능사 자격증이 될 수도 있지만 더 나아가서는 그리고 실질적인 업무환경에
놓아져 있을때 언제든 그 파트에 잘 녹아들수 있는 조리적인 스킬이 중요하다고 생각합니다.
자격증을 비롯해 다양한 나라의 요리를 먼저 경험 해보시는 것이 우선입니다. 그러고 현업에 들어가시는게 맞구요
또한 입시 또한 체계적으로 누군가 잡아줘야 합니다. 왜냐하면 한 사람의 인생인 만큼 그리고 늦다고 스스로 생각하는 만큼 더 빠른시간 단기간내에 효과를 내려면 멘토가 필요하다고 생각합니다.
여기입니다.
http://koreacookedu.co.kr/
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