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안녕하세요 자도르입니다.
오늘은 ‘플랑’을 만들어 보았어요.
우리나라 디저트 샵에도 작년쯤부터 플랑이 많이 보이기 시작하는데요.
플랑은 프랑스에서 유래한 과자예요.
넓은 의미에서 커스터드크림을 오븐에 구운 것을 모두 플랑이라고 부릅니다.
우리가 흔히 알고있는 플랑은 파리 스타일의 플랑(플랑 파리지엔)으로,
파트 푀이테(페이스트리 반죽) 또는 파트 브리제 반죽 안에 커스터드 크림을 담아서 구워요.
최근 몇 년새 파리에 플랑이 대유행이라
파리 여행을 가시면 트렌디한 디저트샵 들에서 플랑을 흔히 볼 수 있다고 하더라구요.
생김새가 큰 에그타르트처럼 생겨서
에그타르트와 맛이 어떻게 다른지 궁금하실텐데요.
에그타르트는 보통 따뜻할 때 먹거나
식히더라도 냉장보관은 하지 않고 실온 상태에서 섭취하고,
플랑은 보통은 따뜻할 때 먹지는 않고
완전히 식혀서 먹거나, 차갑게 해서 먹어요.
플랑의 필링에는 에그타르트 필링보다 밀가루나 전분이 상대적으로 많이 들어가기 때문에
냉장을 하게되면 탱탱하고 찰진 식감이 나게 돼요.
(그리고 플랑은 프랑스 과자이고 에그타르트는 포르투갈 과자예요! 발상지(?) 자체가 다르답니다)
처음에는 낯선 모양과 식감에 이게 뭐야? 하시다가도
한번 만들어 보시면 은근한 매력이 있는 과자예요.
맛있게 만들어 드세요 🙂
* 사용한 제품
– 계란 : 무항생제 특란
– 밀가루, 설탕 : 백설
– 생크림 : 매일 (유지방 38%, 동물성, 무가당)
– 거품기 : 매트퍼
– 볼 : JAJU 쉐프글라스 볼 (지름 23cm)
– 틀 : 원형 무스링 1호 (지름 15cm, 높이 5cm)
– 실리콘 작업판 : https://coupa.ng/bDPfZw
– 오븐 : 우녹스 XTF135
▶재료 (지름 15cm, 높이 5cm 원형 무스링 1개 분량)
– 파트 브리제: 박력분 70g, 강력분 70g, 버터 84g, 노른자 12g, 우유 25g, 설탕 5g, 소금 2g
1) 작업대에 박력분과 강력분을 체 쳐 주세요.
2) 깍뚝썰기한 차가운 버터를 가루류 위에 놓고, 스크래퍼 두 개로 잘게 자르세요. 버터가 팥알~쌀알 정도 크기가 될 때까지 다지세요.
3) 가운데 홈을 파고 차게 보관해 두었던 (우유+노른자+설탕+소금)을 넣어주세요. 스크래퍼로 액체가 넘치지 않도록 조심스럽게 뒤적거려가며 섞으세요.
4) 어느 정도 흡수가 되었으면 스크래퍼로 보슬보슬하게 다지듯이 섞다가, 누르듯이 한 덩어리로 뭉치세요. 반 잘라 누르듯이 겹치는 작업을 몇ㅍ번 해 주면 파이결을 미세하게나마 만들 수 있습니다. (선택사항)
5) 둥글고 납작한 모양으로 만든 후, 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 정도 휴지하세요. 파트브리제 반죽은 수축이 심하기 때문에, 냉장휴지를 충분히 시켜줘야 나중에 굽고 나서 덜 줄어들어요.
6) 단단해진 반죽을 밀대를 사용해 3mm두께의 넓은 원형으로 밀어주세요.
* 선호하는 식감에 따라 3~5mm 두께로 미세요.
7) 무스링에 반죽을 끼워 넣어 주세요. 포크로 피케한 후, 냉동실에서 다시 틀 채로 반죽이단단해 질 때까지 휴지하세요.
8) 타르트에 누름돌을 가득 채운 후 180도 20분 굽고, 누름돌을 제거한 후 10분 추가로 더 구워주세요. (우녹스 기준)
* 오븐은 미리 충분히 예열하세요. 제 오븐은 열이 센 편이니 가정용 일반 오븐은 굽는 온도를 조금 더 높여주세요.
– 커스터드 필링
우유 330g, 생크림 100g, 설탕 100g, 소금 1.5g, 노른자 120g, 옥수수 전분 30g, 바닐라빈1개
* 옥수수전분은 박력분으로 대체 가능합니다. 옥수수전분으로 만들면 식감이 더 가벼워요.
1) 노른자에 설탕, 소금을 넣고 거품기로 잘 섞어주세요.
2) 체 친 전분을 넣고 덩어리 없이 잘 섞어주세요.
3) 냄비에 우유, 생크림, 씨를 긁어낸 바닐라빈, 바닐라빈껍질을 넣고 가장자리가 부글부글 끓을 때까지 데워주세요.
* 노른자에 넣을 설탕을 남겨두었다가 우유쪽에 아주 약간만 넣어주면 우유 표면에 막이 생기는 것을 막아줘요.
4) 노른자 쪽에 데운 우유를 조금씩 넣어가며 완전히 합쳐 주세요.
5) 4)를 다시 냄비에 모두 옮겨 넣고 센불로 가열하세요. 거품기로 바닥이 눌러붙지 않게 계속 저어주세요.
6) 어느 순간 액체가 걸쭉해지면서 덩어리가 지기 시작할거예요. 거품기로 계속 잘 저어서 풀어 주세요. 액체에 반짝반짝 윤기가 흐르고 바닥에 큰 기포가 터지면 불에서 내려주세요.
7) 완성된 커스터드 크림 필링을 애벌굽기한 타르트 안에 가득 채워 주세요.
* 커스터드크림은 따뜻할 때 균이 가장 번식하기 쉬우므로 완성된 상태에서 지체하지 말고 타르트에 바로 채워서 굽는 것이 좋습니다.
8) 230도에서 15분 구워주세요. (우녹스 기준)
* 오븐은 미리 충분히 예열하세요. 제 오븐은 열이 센 편이니 가정용 일반 오븐은 굽는 온도를 조금 더 높여주세요.
* 다 구워진 플랑은 실온에서 식힌 후 틀 채로 냉장보관 하여 차게 해서 드세요. (6시간 이상)
*보관 : 만든 당일이 가장 맛있고 이틀 정도부터는 타르트지 부분이 점점 눅눅해 집니다. 3일 정도까지 냉장보관 가능합니다. 냉동 보관하면 맛이 다소 떨어지지만 1주일 정도는 가능합니다.
▶Ingredients (Mold size: 15cm in diameter and 5cm in height
)
– Pie dough (Pâte brisée)
70g Cake flour
70g Bread flour
84g Unsalted butter
12g Egg yolk
25g Milk
5g Sugar
2g Salt
– Custard filling (Crème patissiere)
330g Milk
100g Heavy cream
100g Sugar
1.5g Salt
120g Egg yolk
30g Corn starch
1ea Vanilla pod
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Date Published: 6/25/2021
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- Author: J’adore자도르
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- Date Published: 2019. 11. 14.
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